专业窖藏实质是尝试普洱茶更科学的后发酵方法，与目前茶叶华学正在兴起的一个边缘学科：茶叶贮藏化学，为一个课目。也是茶叶贮藏化学重点研究领域。

这其中，有几个问题值得我们深入研究，也算建议。

第一、普洱茶的专业窖藏不是一个仓库或者仓储中心的概念，首先在硬件设施必须满足的“窖”的要求。这里有两方面内容：一是“窖”的属性。“窖”是普洱茶后发酵的场所。只要是“窖”的概念，绝大部分是密闭的，既不能设有窗户透光（阳光不能直接照射茶叶），也不能开辟通风孔（通风孔不能对着茶叶开，需用无味木板隔开透气）。这样做的目的是有意识地制造半厌氧环境，促使普洱茶中酚类物质产生降解、缩合、还原，使大分子物质一次次向小分子转化与过渡。这中间即使有间断性换气的要求，需要把通气口打开。与我们日常接触的仓库通风孔和换气扇有很大的不同。同时，它的墙壁与顶棚应是火山岩或带有蜂窝孔的石材，也可用经过处理的“泥巴”，便于微生物的“寄宿”；

二是固态发酵对环境的要求远高于液态发酵。这是因为液态发酵是将液体（如葡萄酒或白酒）灌装在玻璃瓶与木桶里，与窖内的空气产生“相对”隔绝。因此对窖内空气、微生物菌群、人员的流动要求不是太高。普洱茶的后发酵则不同，因为它仍然维持固态发酵，是将产品始终裸露在空气中，接受特定环境微生物“侵扰”与“占领”。因此除了密闭的要求，更重要的是人流与物流分开，人员进入物品区必须二次更衣与消毒，避免杂菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。就这点而言，“茶窖”不是国内外的酒窖的简单抄袭，其设施要求比酒窖更为复杂与严谨。

第二、科学的功能与布局。“窖”的功能布局最好为三进式结构：一进为服务区（含接待、品茶交流、产品陈列、货品收进与发放等）；二进为辅助区（含一次更衣消毒、感官审评室、货品中转区等）；三进为核心区（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干发酵室等）；其中，核心区不同的发酵室控制的温度与湿度不尽相同，完全采用人工干预模式，而非“靠天吃饭”或依赖“上天的眷顾”。这三个功能区应为环形结构，最重要的是人与物的分流。

第三、专注“窖”的特征性微生物的培养。普洱茶的后发酵其微生物包括细菌、酵母菌、放线菌和霉菌。这其中，霉菌是好氧微生物，在发酵的过程中，伴随氧气的消耗，使窖内呈现半厌氧状态，霉菌的数量呈下降趋势，酵母菌却出现一个明显上升的过程。当酵母菌呈下降趋势时，细菌的变化又较为特殊。于是出现了好氧发酵与厌氧发酵交替重复，周而复始。这中间，我们会发现优势微生物的存在，再往下发展，特征性微生物便会大显神勇，完成普洱茶后发酵中最关健的发酵工作。因此，我们也可以说：特征性微生物的培养与繁衍是“窖”的核心技术，也是最有价值核心资产，是窖藏质量的生命线。同时，它也需要高水平的生物技术做支撑，如对生活度的监控、水的平衡把握、物料水分的损失及热量去除技术及固态发酵菌体量的测定等等。绝非简单的湿度与温度的掌控就能解决的，更不应成为“高温高湿”的翻版。

第四、不同类型的普洱茶有不同的后发酵模型。如生茶与熟茶，古树茶与台地茶，再加上不同地域茶的特性，使普洱茶的窖藏进入专业化、标准化的科学层面。“窖”有空间要求，在这个特定空间里，普洱茶比较容易进行多菌种的混合发酵，随着微生物发酵的不断进行，培养基（普洱茶）的生态环境发生变化，微生物的种群会按一定的规律发生演变。这个演变一旦可数字化，其发酵模型就可确立。而发酵模型一旦确立，其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算，专业的窖藏与简单的仓储可达到1：20年速率。当然，我们研究窖藏的专业性，除了有提高普洱茶后发酵效率外，更多的是以提高品质为前提的。

第五、专业窖藏有两种模式。一种是云南普洱茶产地的“窖藏”模式。这种模式最大优点是“窖”中特征性微生物与茶园最接近的，具有特殊的地理位置的优势。这就是为什么著名酒厂，无论是白酒还是葡萄酒，其酒窖都在生产区域内的原因。法国著名的红酒产区一直沿袭“庄园”的概念，其实质就是促使生主过程环环相扣，创造最佳品质的“路径”。“庄园”不是一个单纯的生产企业，而是一个从采摘到加工酿造，再到窖藏的整体概念，这一概念现在也得到云南普洱茶产区的重视。专业窖藏另一种模式则是对广东地区现有的仓储存茶的改进与提升。这方面的工作可参照上述前四项建议对比，依据自身仓储的自然环境，加以改造，尝试培养出特征性微生物优势菌群，专业窖藏才可以确立。否则，仍然停留在仓储的阶段。